Выбираем мясо

Свежесть - это главное условие при выборе качественного мяса. Охлажденное мясо хорошего качества должно обладать рядом признаков:

• Цвет каждого вида мяса обладает своеобразным цветовым оттенком (свинина - светло-розовая; говядина - красная; баранина - красная, с коричневым оттенком; телятина - серовато-розовая).
• Запах мяса должен быть приятным, не иметь побочных тонов. Чтобы определить, не начался ли в мясе процесс разложения - проткните мясо нагретым ножом, дурной запах скажет о многом.
• Жир у мяса должен быть кремового или белого цвета (говядина обладает твёрдым крошащимся жиром, который нельзя намазать; свинина - мягким жиром с розоватого цвета; бараний жир - плотный).
• Мясо должно быть плотным (если надавить на него, то получившееся углубление выровняется быстро. Корочка на мясе должна быть тонкая и иметь бледно-розовый или красноватый цвет.